Comidas de excursión

Playa de Pontedeume (A Coruña). Foto:micasasostenible

Las excursiones son buenos momentos para pasar ratos en familia y hacer amigos compartiendo en la cumbre de una montaña o en un área recreativa, momentos para recordar. Bocadillos sencillos pero rellenos de exquisiteces porque les das un toque personal y que sabes que a todos gusta. Vitaminas en ensaladas variadas, hidratos de carbono y proteínas en la tortilla de patata, para fortalecer los músculos después del desgaste, calorías que nos aportan unas pechugas de pollo empanadas y unos frutos secos que nos dan energía...

Escoger el tipo de pan:

Baguette o flauta, barra viena, barrita individual redonda o alargada, bollo casero, bollo hamburguesa o ballena, bollo medianoche, brioche, croissant, pan candeal, pan de molde, pan de aceite, pan integral, pan romano o chapata, pan tostado, biscotes.

El pan puede ir:

Sin untar, untado con mantequilla, con tomate y aceite de oliva, con salsa mayonesa, con crema de queso.

En cuanto al sistema:

Bocadillo ya hecho, fiambrera con alimentos y pan aparte, alimentos envueltos por separado y el pan aparte, piezas de elaboración casera: empanadas, empanadillas, hojaldres, brioches rellenos, croissants rellenos.

En cuanto al relleno:
Embutidos, fiambres, jamón serrano, jamón york, sobrasada, pollo, quesos, atún, tortilla de patata, vegetales.

Algunos ejemplos de relleno mixto:

Jamón serrano y queso, jamón serrano con tomate, jamón york con espárrago y mayonesa, jamón york con queso, jamón york con queso, lechuga y mayonesa, salchichón con tomate, salami con queso, lomo a la plancha con pimientos fritos, pollo con jamón york, pepinillo, huevo duro y mayonesa, queso con ruedas de tomate y anchoas, boquerones en vinagre con huevo duro y lechuga con mayonesa, tortilla de patata con chorizo o chistorra, vegetal de lechuga con tomate, huevo duro y atún, vegetal con pollo, queso de filadelfia con huevo duro y anchoa.

Ensaladas: que no falte en ellas las proteínas y el punto del aceite, vinagre y sal y/o mayonesa. Lechuga, tomate, espárragos,aceitunas y jamón york; patata cocida, manzana, salchicha frankfurt, pepinillo y mayonesa; pasta, taquitos de queso tierno, jamón serrano y nueces;

Fruta, ensaladas de frutas o macedonia: un total de dos piezas. Esta macedonia la presenté envuelta en una crema de limón. Si la llevas de excursión, no te olvides de poner cucharillas ¡Riquísima!

Foto: micasasostenible

Cocina Tradicional de Navidad

Estos son los platos que preparé en la clase de Cocina tradicional de Navidad. Ya os he contado en otras ocasiones que por estas fechas me encanta preparar los platos típicos de Navidad. Pero de esto no os voy a contar más. Sí deciros, cómo me organicé para preparar estas clases. Tardé en hacer los platos tres horas y media. Lo primero que hice fue buscar buenas recetas en enciclopedias de cocina. Las estudié detalladamente y redacté las recetas de una manera sencilla, para que a las asistentes se les hiciera fácil la preparación de los platos. Fui comprando los ingredientes, buscando el precio que me parecía más conveniente. Hice un ensayo en mi casa con pequeñas cantidades para calcular el tiempo que necesitaba emplear. Llevé hecha la media glasa porque es una receta que lleva su tiempo. ¡Las salsas estaban exquisitas! El éxito estuvo en el resultado de los platos, que estaban buenísimos.

A las asistentes una de las cosas que más les gustó fue el poder compartir cómo organizarse en casa, cómo hacer compatible el trabajo con sacar la cocina de una manera sencilla y a la vez rica. Les di trucos, ideas, modos de hacer para que ellas los hiciesen sin mucha dificultad. Parece que por estas fechas, agasajar con exquisiteces complica un poco. 

Bullabesa
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas picadas
1 puerro en rebanadas
4 dientes de ajos machacados
3 tomates maduros
2 ½ litros de agua
1 bouquet de tomillo, perejil, laurel, albahaca
2 cucharaditas de azafrán
1 cucharada de sal
Cabezas y espinas de merluza

1 camarón
¼ de rape
¼ de merluza                                            ,
¼ de pescadilla
¼ de langostinos
¼ de chirlas (Trillas, salmonetes, dragón de mar, san pedros, lenguados, gallos, langostas)

Hacer un fumét con las espinas del pescado, 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla y 1 rama de perejil y colarlo.

Calentar el aceite. Añadir la cebolla y el puerro hasta que estén tiernos. Añadir el ajo y dejar cociendo unos minutos. Añadir los tomates y sofreír. Añadir el bouquet de hierbas, azafrán y sal. Añadir los pescados, menos los trozos de merluza y la pescadilla. Incorporar el fumét. Cocer con gran ebullición durante 10 minutos. Incorporar la merluza y pescadilla, dejar cocer otros diez minutos.

Echar el caldo en una sopera, sobre las rebanadas de pan tostado untado en una Rouille: 1 pimiento rojo asado, jugo de limón, 1 diente de ajo, perejil picado, sal, aceite de oliva haciendo una emulsión.

Los pescados se pueden servir en una fuente aparte.

Coquelet con boletus y arroz

2 coquelet

Sal y pimienta

Mantequilla

Harina

3 escalonias

2 chalotas

1 cebolla

¼ de media glasa

Vino blanco y coñac

Perejil

Estragón

Perifollo

Piñones

¼ de boletus

100 gr de arroz

Salpimentar el coquelet y saltearlo en la mantequilla. Dorar las escalonias y la cebolla picadas. Incorporar los boletus enteros. Añadir el vino y el coñac. Dejar que cueza un poco y añadir la media glasa, el perifollo, el estragón y los piñones. Hacerlo en la olla exprés durante 10 minutos.

Magret de pato a la naranja

1  pechuga de pato

50 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

150 cc de salsa media glasa (salsa española) o caldo concentrado de carne

1 copita pequeña de cointreau

Zumo de dos naranjas

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico o Módena

Sal y pimienta

1 cucharadita de maicena.

Salpimentar el magret y hacer unos cortes en forma de rombos. Dorar en la sartén 5 minutos por cada lado. Hacemos la salsa de naranja: Derretir el azúcar en la mantequilla como para hacer caramelo.

Diluir la maicena en el zumo de las naranjas y añadir al caramelo. Incorporar el cointreau, el vinagre, la sal, la pimenta y la media glasa 

Cassata de helado

½ litro de nata

120 gr de azúcar

3 huevos

125 gr de queso ricotta

150 gr de frutas escarchadas

130 gr de chocolate cobertura

1 cucharada de cacao negro en polvo

Almendras  tostadas

Batir la nata. Templar en el microondas las claras mezcladas con el azúcar hasta que ésta se derrita y batirlas (como para merengue).
Derretir el chocolate en el microondas durante un minuto,  potencia mínima/media  y añadir el cacao en polvo. Remover de nuevo. Repartir en tres cuencos la nata montada y las claras batidas. En uno de los cuencos poner la mezcla de chocolates, en el segundo cuenco, la almendra tostada y en el tercero el queso ricotta con las frutas escarchadas.  En cada mezcla incorporar una yema de huevo. Con la ayuda de una espátula y con cuidado, mezclar todos los ingredientes. Repartir en un molde y congelar. 

¿Menú de Nochebuena, Navidad o Año Nuevo?

Estas son las recetas de la clase que impartí en el curso de COCINA DE NAVIDAD. Son platos sencillos y económicos. Los puedes poner uno de los días de más fiesta: Nochebuena, Navidad o Año Nuevo. Las lubinas, como ya os he dicho en otra ocasión se las pedí al pescadero donde compro habitualmente. Me las dejó a buen precio y las preparó para hacerlas a la sal. A mí me encanta hacerlas de esta manera, separando los lomos de las espinas, acompañarlas con una guarnición de patatas asadas y alguna salsa un poco más festiva: Muselina de aguacate, que al añadirle nata montada, mayonesa y chalote tostada ¡les encantó!

¡Ah! Deciros que están pendientes las recetas del próximo curso de COCINA TRADICIONAL DE NAVIDAD del día 14.

Timbal de puerro y gambas

Timbal (para 6 personas)
2 puerros (parte blanca, dependiendo del color que guste)
100g de mantequilla
1 cuchara de harina
¼ l de leche
½ l de nata
6 huevos
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
100g de gambas peladas

Lavar los puerros y trocearlos. Pocharlos en la mantequilla y sazonar. Incorporar la harina y añadir el cuarto de leche. Remover hasta que cueza la crema. Añadir la pimienta y nuez moscada. Batir los huevos en un bol. Añadir la nata y las gambas peladas. Mezclar con la crema de puerros (la crema de puerros se puede triturar según gustos) y rellenar un molde (timbal) con la mezcla. Introducir en el horno al baño maría previamente caliente a 200 ºC, durante media hora. Dejar enfriar un poco y volcar en la fuente de servir.

Salsa de gambas (bechamel)

½ cebolla

Aceite

Sal

1 tomate rallado

¼ de gambas

Una copa de brandy

25g de mantequilla

50g de harina

½ l de leche

Nuez moscada

Pimienta blanca

Rehogar las cabezas de las gambas en la cebolla cortada. Incorporar el brandy y flamear. Pasarlo por el chino. Hacer una bechamel con la mantequilla, harina y leche. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar a la bechamel el rehogado de las cabezas de gambas. Reservar las gambas para la presentación.

Lomos de lubina a la sal con muselina de aguacate y chalota tostada con crujientes de cebolla y patata

Lomos de lubina a la sal 

1 lubina

1 kilo de sal gruesa

Agua o clara de huevo

Humedecemos la sal con un poco de agua o clara de huevo. En una bandeja de horno ponemos ½ kilo de sal gruesa y encima colocamos la lubina entera, la cubrimos con el resto de la sal. Introducimos en el horno previamente caliente a 200º C durante 15 minutos (dependiendo del tamaño). La retiramos del horno y retiramos la sal. Separamos con mucho cuidado los lomos de las espinas y colocamos en una fuente.

Para la muselina 

Un aguacate

Una chalota

¼ de mayonesa

½ l de nata

Sal

Aceite

Estofar la chalota y tostarla en un poco de aceite. Añadir el aguacate y rehogar un poco. Hacer una crema con la minipimer.

Batir la nata. En un bol mezclamos la crema de aguacate, la nata y la mayonesa.

Crujientes

Cortar la berenjena y la patata muy fina y envolver ésta en la cebolla. Freír en abundante aceite caliente.

Sopa de chocolate

½ l de nata

Un dl de leche

2 o 3 yogures griegos

225g de chocolate de cobertura

Vainilla en rama

Hervir la leche y la nata con la vainilla. Añadir el chocolate y deshacer y dejar enfriar y añadir los yogures. Decorar con naranjas confitadas.

Buffet de Nochevieja

Qué hacer o qué poner. Hacer un brindis, con el postre de mandarinas, está muy bien y puede quedar original pero añádele Cava o Champagne para hacer el brindis como éste se merece.

Siento no tener fotos finales para ver el resultado. Lógicamente, la foto la tomaré antes de la presentación en la mesa y hasta el 31... no se puede hacer más.

Son cosas que se me han ido ocurriendo mientras preparaba otros platos desde hace más o menos 15 días. Un pensamiento en alto... con esta carne puedo hacer esto, con este poco de confit de pato puedo hacer esta otra tapa... y así, se me van ocurriendo cantidad de ideas para preparar la cena de fin de año. Compro algún que otro ingrediente que voy a necesitar, pero para esta ocasión, casi todo, es de haberle sacado el máximo rendimiento a lo que tenía en casa o de cosas que me han ido sobrando y que se pueden aprovechar.

Cuando entren los invitados en el comedor, en la mesa encontrarán servida en taza una Crema de alcachofas.

Como buffet pondré una mesa auxiliar para que cada uno vaya cogiendo de las fuentes, lo deseado:

Fríos:

• Quesos variados. 
• Surtido de embutidos y fiambres.
• Guacamole.
• Caramelos de foie. Con las ocas que me ha regalado mi madre las he guisado como el año pasado y con los hígados, las mollejas y algo más carne de oca hice un paté buenísimo. Le he dado forma de caramelo y los he pasado por nuez un poco molida. Han quedado deliciosos. Si no tienes la suerte de tener ocas criadas en casa puedes hacer estos caramelos con algún paté que sea de calidad. Para que estén ricos a parte de dar el toque personal. Deben estar muy fresquitos. Recién salidos de la nevera.
• Pan de molde con foie. Untaré el mismo foie de oca y le pondré un poco de naranja confitada que he hecho para esta ocasión.
• Tostas de escalibada. En mi casa les gusta mucho la escalibada. No puede faltar este día para poder disfrutar de ella. En una rebanada de pan pequeña pondré un poco de tomate rallado con una loncha de jamón, y encima colocaré tiras de berenjena, cebolleta y pimiento asados. Lo remataré con una anchoa y para ultimar un poco de aceite de oliva.

Calientes:

• Langostinos. Que sin retirar la cabeza los pasaré por una gacheta y freiré en abundante aceite caliente.
• Morcilla de Burgos. Desmenuzada en un sofrito de ajo y cebolla, bien amasado y haciendo unos cilindros que envolveré en una loncha de bacon. En el último momento las freiré en abundante aceite caliente.
• Pinchos. Suelo pedir a mi proveedor una tapilla de ternera en filetes dejando la punta entera para hacer pinchos. Con esta punta he hecho trozos más pequeños de lo normal y los he pinchado en una brocheta de caña de bambú muy pequeña. Los haré a la plancha y los presentaré con una salsa de barbacoa.
• Croquetas de ave.
• Croquetas de queso.
• Villaroy de pollo.
• Tempuras de berenjena, pimiento y calabacín.

Postres: 

• Frutas variadas y trufas heladas en racimo de uvas.
• Turrones, mazapanes y polvorones... y unos alfajores que nos ha regalado Laura Flores hechos por ella. ¡¡¡Deliciosos!!!

Y les deseo a todos ¡¡¡Feliz Navidad y Feliz Año Nuevo!!!