Cocina Tradicional de Navidad

Estos son los platos que preparé en la clase de Cocina tradicional de Navidad. Ya os he contado en otras ocasiones que por estas fechas me encanta preparar los platos típicos de Navidad. Pero de esto no os voy a contar más. Sí deciros, cómo me organicé para preparar estas clases. Tardé en hacer los platos tres horas y media. Lo primero que hice fue buscar buenas recetas en enciclopedias de cocina. Las estudié detalladamente y redacté las recetas de una manera sencilla, para que a las asistentes se les hiciera fácil la preparación de los platos. Fui comprando los ingredientes, buscando el precio que me parecía más conveniente. Hice un ensayo en mi casa con pequeñas cantidades para calcular el tiempo que necesitaba emplear. Llevé hecha la media glasa porque es una receta que lleva su tiempo. ¡Las salsas estaban exquisitas! El éxito estuvo en el resultado de los platos, que estaban buenísimos.

A las asistentes una de las cosas que más les gustó fue el poder compartir cómo organizarse en casa, cómo hacer compatible el trabajo con sacar la cocina de una manera sencilla y a la vez rica. Les di trucos, ideas, modos de hacer para que ellas los hiciesen sin mucha dificultad. Parece que por estas fechas, agasajar con exquisiteces complica un poco. 

Bullabesa
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas picadas
1 puerro en rebanadas
4 dientes de ajos machacados
3 tomates maduros
2 ½ litros de agua
1 bouquet de tomillo, perejil, laurel, albahaca
2 cucharaditas de azafrán
1 cucharada de sal
Cabezas y espinas de merluza

1 camarón
¼ de rape
¼ de merluza                                            ,
¼ de pescadilla
¼ de langostinos
¼ de chirlas (Trillas, salmonetes, dragón de mar, san pedros, lenguados, gallos, langostas)

Hacer un fumét con las espinas del pescado, 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla y 1 rama de perejil y colarlo.

Calentar el aceite. Añadir la cebolla y el puerro hasta que estén tiernos. Añadir el ajo y dejar cociendo unos minutos. Añadir los tomates y sofreír. Añadir el bouquet de hierbas, azafrán y sal. Añadir los pescados, menos los trozos de merluza y la pescadilla. Incorporar el fumét. Cocer con gran ebullición durante 10 minutos. Incorporar la merluza y pescadilla, dejar cocer otros diez minutos.

Echar el caldo en una sopera, sobre las rebanadas de pan tostado untado en una Rouille: 1 pimiento rojo asado, jugo de limón, 1 diente de ajo, perejil picado, sal, aceite de oliva haciendo una emulsión.

Los pescados se pueden servir en una fuente aparte.

Coquelet con boletus y arroz

2 coquelet

Sal y pimienta

Mantequilla

Harina

3 escalonias

2 chalotas

1 cebolla

¼ de media glasa

Vino blanco y coñac

Perejil

Estragón

Perifollo

Piñones

¼ de boletus

100 gr de arroz

Salpimentar el coquelet y saltearlo en la mantequilla. Dorar las escalonias y la cebolla picadas. Incorporar los boletus enteros. Añadir el vino y el coñac. Dejar que cueza un poco y añadir la media glasa, el perifollo, el estragón y los piñones. Hacerlo en la olla exprés durante 10 minutos.

Magret de pato a la naranja

1  pechuga de pato

50 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

150 cc de salsa media glasa (salsa española) o caldo concentrado de carne

1 copita pequeña de cointreau

Zumo de dos naranjas

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico o Módena

Sal y pimienta

1 cucharadita de maicena.

Salpimentar el magret y hacer unos cortes en forma de rombos. Dorar en la sartén 5 minutos por cada lado. Hacemos la salsa de naranja: Derretir el azúcar en la mantequilla como para hacer caramelo.

Diluir la maicena en el zumo de las naranjas y añadir al caramelo. Incorporar el cointreau, el vinagre, la sal, la pimenta y la media glasa 

Cassata de helado

½ litro de nata

120 gr de azúcar

3 huevos

125 gr de queso ricotta

150 gr de frutas escarchadas

130 gr de chocolate cobertura

1 cucharada de cacao negro en polvo

Almendras  tostadas

Batir la nata. Templar en el microondas las claras mezcladas con el azúcar hasta que ésta se derrita y batirlas (como para merengue).
Derretir el chocolate en el microondas durante un minuto,  potencia mínima/media  y añadir el cacao en polvo. Remover de nuevo. Repartir en tres cuencos la nata montada y las claras batidas. En uno de los cuencos poner la mezcla de chocolates, en el segundo cuenco, la almendra tostada y en el tercero el queso ricotta con las frutas escarchadas.  En cada mezcla incorporar una yema de huevo. Con la ayuda de una espátula y con cuidado, mezclar todos los ingredientes. Repartir en un molde y congelar.