Lubina con salsa bearnesa

Foto: micasasostenible

¡El secreto está en la salsa! A la lubina para que esté buena apenas hay que hacerle nada. Retirar la espina y cortarla por la espalda. Sazonarla y brasearla en el horno previamente caliente durante 10 minutos. Reservar el jugo.

Poner en un cazo la cebolla muy picada con una cucharada de vinagre, mejor si es de estragón. Dejar reducir. Añadir tres yemas de huevo diluidas antes. Poner a fuego muy lento hasta que espesen, sin dejar de mover con el batidor. Retirar y añadir poco a poco 150 gramos de mantequilla líquida. Añadir a esta salsa el jugo que ha soltado la lubina. Para presentarla suficiente con retirar la piel de ella con cuidado para que queden muy bien marcados los lomos. Se puede cubrir la lubina con esta salsa o simplemente para darle brillo con la ayuda de un pincel.