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| Foto: micasasostenible |
Las setas nutricionalmente no aportan mucho. Aportan, aromas y sabores, solas y a otros platos. Son deliciosas en crudo – incluso mejor si han sido escabechadas en aceite de oliva y hierbas- y muy agradables simplemente a la plancha o estofadas en leche. Las setas pueden prepararse con caza o pescado, añadidas a sopas o salsas, o usadas por si mismas, rellenadas, horneadas o, como las hacen los japoneses, hechas como frutas de sartén.
Este año ha sido un año de setas. Ha llovido y ha hecho sol. Este clima a perdurado más tiempo de lo que suele ser lo normal. Ha sido ocasión de una buena recolección. Por este motivo en el mercado han estado a muy buen precio.
Las compré a unos mitólogos que después de su recolección las trocearon y congelaron. Con ellas he hecho, para la cena de Nochebuena, esta sopa de boletus:
Un kilo de recortes de carne de vacuno (lo que retiran en el matadero al despiezar), 2 huesos de vaca, 1/2 pollo, 1/4 de gallina, zanahoria, cebolla, perejil, puerro, tomate, apio, clavo, dientes de ajos y sal. Poner las carnes y las verduras en una bandeja de horno para tostarlos. Una vez tostados y con los jugos ponerlos en una olla. Añadir dos cucharadas de harina. Incorporar un decilitro de vino de oporto y dejar reducir. Retirar los huesos y la carne y pasarlo por el chino. En abundante agua fría poner a cocer durante seis horas. Colar el caldo ya desengrasado. Saltear los boletus troceados en un poco de mantequilla y añadir dos cucharadas de harina (dependiendo como guste el espesor de la sopa). Incorporar los boletus al caldo anterior y seguir cociendo para que tome sabor el caldo. La acompañé con virutas de jamón. 