Cultivo, recolección y usos del azafrán

Foto: aragonradio.es

Posted by Laura flores ¿Qué es el azafrán? El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus, conocida vulgarmente como rosa del azafrán. Es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

¿Cómo se cultiva?

El azafrán necesita clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, llana y sin arboles. La meseta Castellano-Manchega (España) reune estas características que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.

Foto: naturalife.es

Además el suelo tiene que ser equilibrado en materia orgánica para reducir los riesgos de erosión, y también de una relativa profundidad para evacuar el agua y evitar que el bulbo se dañe.

En el hemisferio norte la siembra se realiza entre los meses de Junio y Julio. Para ello, se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se depositan los bulbos, cada 10 cm, en dos hileras paralelas dentro de cada surco.

La cosecha del azafrán es entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La floración de la rosa se produce al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que se recolectan entre la madrugada y las 10 de la mañana. Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". Se necesitan 85.000 flores para obtener un kilo de azafrán para consumo lo que da una idea de la dureza de esta labor.

Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos mediante el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: color rojo brillante, rígido y sin arrugas. Tras el proceso de tueste, los estigmas merman cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos se obtienen 250 gramos de azafrán listo para consumo.

Foto: origenespana.es

Para su conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos de las temperaturas extremas y especialmente de la humedad.

Usos

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, como condimento en las picadas, para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces y colorante en guisos, arroces, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), etc.

RECETA RECOMENDADA: Arroz sencillo en sartén